Blog

Всем привет!

Давайте знакомиться. 

Меня зовут Сергей Захаров, я владелец и основатель рыбной лавки Хариус Хаус. Я никогда не был связан с рыбой до 2012 года, её и толком то на моём столе никогда не было, но обстоятельства в жизни стали меняться и я сказал "почему бы и нет" этому новому.

В то время в Москве было много платежеспособных людей, которые хотели заботиться о себе и своих близких, а хорошей рыбы было не найти почти ни за какие деньги. Всё что было в доступе это слизь, каша и огромное количество глазури. Рыбные отделы больше напоминал кладбище рыбы и даже простое филе трески пожаренное на сковородке растекалось и смердело на всю квартиру.

Любопытство, общительность и желание во всем разбираться на "отлично" сделали магазин популярным с первых дней работы. На любой вопрос клиента я стал искать ответ и в дальнейшем мог развернуто и аргументированно говорить на эту тему. Я читал много литературы, общался с экспертами отрасли, паразитологами, рыбаками, производителями, перевозчиками и со всеми, кто прямо или косвенно касается отрасли.

Так я и стал экспертом-самоучкой. Теперь о рыбе я знаю много. И это не просто фразы "рыбка вкусная", "рыбка свежая"... Практически на любую тему по своей узкой рыбной направленности я могу подолгу и развернуто дискутировать. 

Чтобы вам, моим дорогим покупателям, было легче ориентироваться в потоке разной, противоречивой информации я и запускаю этот раздел "Разговоры с Сергеем". Идея его создания посетила меня давно, после смешного случая, когда мне на Вотсап прилетело фото объеденных рыбных костей на тарелке, а взволнованная девушка, сидя в ресторане на итальянском побережье, хотела убедиться, что ей действительно принесли Тюрбо (Scophthalmus maximus), а не какую-то другую рыбу.

Присылайте свои абсолютно любые вопросы касаемо рыбы и если в этом разделе ещё нет на них ответов, то они скоро появятся.

Сергей +79262032033 Вотсап, Телеграмм

info@harius-house.ru

Строганина, нарезанная стружкой замороженная рыба преимущественно лососёвых пород (нельма, муксун, чир, северный омуль и др.) - одно из основных блюд северной кухни. Строганина очень популярна у эскимосов, якутов, коми.

Строганина насколько проста, настолько и сложна и в первый раз вы можете не понять всю процедуру и порядок действий и чтобы не испортить себе удовольствие от строганины заранее выполните то, что я вам рекоммендую.

1. Заранее положите в морозилку блюдо с толстым дном. В дальнейшем мы будем выкладывать готовую строганину именно с него. Мороженая поверхность блюда не даст быстро растаять стружке.

2. Строганина отличная закуска к крепким напиткам и если вы с компанией друзей решили отдохнуть, советую предупредить всех заранее когда садиться за стол. Все должно быть накрыто и разлито и все должны быть за столом. Вся эта подготовка для того чтобы когда вы настрогаете рыбу все сразу же могли ей наслаждаться. Главное не дать стружке растаять, а есть её мороженой. Повторно замораживать строганину нельзя, а размороженая строганина это уже не строганина, а просто размороженая рыба.

3. Не нужно строгать сразу всю рыбу. Рассчитайте сколько вам нужно строганины на вашу компанию и настрогайте сначала чуть-чуть, приступайте к еде, а рыбу отправьте в заморозку. Когда будете готовы продолжать, настрогайте ещё сколько необходимо и так по мере необходимости.

4. Строгать рыбу можно со всех сторон пока есть мясо, как только добрались до ребер и видны потроха - останавливайтесь. На спине можно строгать с костями, вы будете удивлены, но вы их не заметите во время еды.

5. Самая вкусная, нежная и жирная часть рыбы это небольшой участок от анального плавника до анального отверстия. Эту часть всегда отдавали дорогому гостю.

6. Если вы не доели рыбу и на ней ещё остается мясо вы можете заморозить её и оставить на пару дней, не больше. Даже в морозилке мясо будет вымораживаться и потеряет свой вкус очень быстро. Это будет уже не стрганина.

7. Остатки рыбы не спешите выбрасывать. После разморозки и потрошения у вас останется небольшой, уже почищенный суповой набор.

ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 замороженная целая рыба муксун https://harius-house.ru/muksun-svezhemorozhenyy-1-tiksi/
• репчатый лук
• соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Шаг 0 За 10 минут до приготовления выньте рыбу из морозилки и оставьте чуть подтаять при комнатной температуре. 10минут, не больше. Смысл в том, чтобы кожа чуть подтаяла, так она будет легче сниматься с мороженого мяса.

Шаг 1 Для устойчивости отрежьте у рыбы «нос».

Шаг 2 Оберните хвост полотенцем или куском ткани, чтобы от тепла руки хвост не растаял.

Шаг 3 Срежьте спинные плавники и сделайте длинный разрез по всему брюшку.

Шаг 4 Снимите кожу одним пластом. Если нужно помогайте ножом поддевать кожу. Поставьте рыбу на нос и держите за хвост

Шаг 5 Острым ножом настрогайте рыбу тонкими ломтиками от хвоста к голове. Или, сделав несколько наклонных надрезов по спинному хребту глубиной 2–3 см, отрежьте небольшие куски филе рыбы. Строганину подавайте сразу на заранее промороженное блюдо, с нарезанным луком, солью и перцем.

Класическая приправа к строганине называется мокало, моканина... у разных народностей по своему.  Это 50/50 смесь соли и черного молотого перца. Все остальное это производные выдуманные современниками. Можете замешать моканину на соевом соусе, лимонном соке, можете на майонезе, а можете придумать свою собственную моканину из тех приправ, что есть у вас дома.

Приятного аппетита!

Нельма терияки с капустой и перловкой.

Это блюдо простое и одновременно сложное. Его просто приготовить, сложнее – собрать все ингредиенты в одно время и в одном месте, но если это получится, случится чудо. Блюдо получается по-настоящему гурманским и эффектным.

4 порции, 45 мин.

 - 600 г филе нельмы https://harius-house.ru/nelma-svezhemorozhenaya-7-kg-tiksi/
 - 5 ст. л. соевого соуса
 - 2-3 см свежего корня имбиря
 - 3 ст. л. жидкого меда 

Для гарнира:
 - 100 г перловки
 - 300 г капусты кейл или пекинской
 - лимонный сок по желанию

1. Очищенный имбирь натрите на мелкой терке. Отмерьте 1 ст. л., остальное не понадобиться для этого блюда. Нельму нарежьте средними кусочками, удобными для еды. Положите в миску.
2. Смешайте имбирь, соевый соус и мед. Перемешайте до однородности. Залейте смесью нельму, перемешайте и оставьте на 15-20 мин.
3. Перловку залейте кипятком. Доведите до кипения и варите, 15 мин. Зерна должны стать мягкими, но не потерять свою форму. Снимите с огня и полностью остудите.
4. Капусту залейте кипятком. Оставьте на 2-3 мин. Кипяток слейте. Обдайте очень холодной водой. Промокните бумажными полотенцами. 

5. Переложите нельму и содержимое миску в сковороду с высокими бортиками. Готовьте их на среднем огне 7-10 мин., потряхивая сковородку. Время выбирайте в зависимости от желаемой степени приготовления. Все кусочки должны полностью покрыться смесью терияки.
6. Листья капусты выложите на тарелки. На них – нельму в соусе, посыпьте перловкой и подавайте, сбрызнув лимонным соком по желанию.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Нельма с томатно-чесночным соусом.

4 порции, 20 мин.

 - 4 филе нельмы на коже, каждый по 130 г каждый https://harius-house.ru/nelma-svezhemorozhenaya-7-kg-tiksi/
 - оливковое масло
 - соль

Для соуса:
 - 2 больших мясистых помидора
 - 1 зубчик чеснока
 - по 3-4 веточки базилика, укропа и петрушки
 - 200 мл оливкового масла
 - сок 1 лимона
 - соль, свежемолотый черный перец

1. На помидорах сделайте крестообразный надрез. Погрузите в кипящую воду на несколько секунд. Выньте и обдайте ледяной водой. Снимите кожицу и нарежьте мякоть как можно мельче, удалив семена.
2. Смешайте помидоры с пропущенным через пресс чесноком, мелко нарезанной зеленью, оливковым маслом и лимонным соком. Посолите и поперчите. Оставьте до использования.
3. Филе нельмы посолите. Обжарьте в растительном масле по 4-5 мин с каждой стороны или до нужной степени прожарки. Не пересушите! Оставьте на 3-5 мин. Подавайте теплой с соусом.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Салат Весенняя фантазия.

Что такое для вас рыбный салат? Наверняка назовёте мимозу или один из салатов с консервированным лососем или тунцом. Предлагаем альтернативу — рецепт салата с нельмой, грейпфрутом, помидорами, авокадо, яблоками и виноградом. Назовём его красиво Весенняя фантазия и будет радовать себя и близких.
ИНГРЕДИЕНТЫ
• 200 г филе нельмы https://harius-house.ru/nelma-svezhemorozhenaya-7-kg-tiksi/
• 1 грейпфрут, лучше розовый
• 8 помидоров черри
• 100 г зеленого кисло-сладкого винограда
• 1 зрелое авокадо
• 1 небольшое зеленое кисло-сладкое сочное яблоко
• 100 мл сливок жирностью 33%
• 50 г маринованного "жемчужного" лука
• соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Филе рыбы отварить, нарезать порционными кусками.
Шаг 2
Грейпфрут разрезать пополам. Из одной половины выжать сок, из второй вырезать мякоть.
Шаг 3
Помидоры и виноград вымыть. Помидоры разрезать на 4 части, ягоды винограда – пополам. Авокадо разрезать, удалить косточку. Половину авокадо нарезать тонкими пластинками и сбрызнуть соком грейпфрута.
Шаг 4
Яблоко очистить, удалить сердцевину. Мякоть нарезать небольшими кусочками, положить в блендер. Добавить вторую половину авокадо и сливки, взбить. Посолить по вкусу.
Шаг 5
Выложить в салатницу помидоры, виноград, "жемчужный" лук и филе грейпфрута. Сверху положить кусочки лосося и полить сливочным соусом.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Уха из сига по-домашнему.

Конечно, это не уха, приготовленная по всем законам рыбаков и знающих в ней толк товарищей. Это рыбный суп, но в нём есть сиг - чудесная северная рыба, поэтому разрешите нам называть это блюдо именно так.
ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 сиг весом не более 1,5 кг https://harius-house.ru/sig-svezhemorozhenyy-07-kg-taymyr/
• 1 лавровый лист
• 1 луковица
• 1 корень петрушки
• соль, свежемолотый черный перец
• 100-120 г пшена
• 3-4 веточки петрушки
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Сига очистить от чешуи, выпотрошить. Нарезать крупными порционными кусками. Голову и хвост положить в кастрюлю, залить 2 л воды, поставить на огонь. Если сиг около 1,5 кг, потребуется чуть больше воды - до 1,2 л.
Шаг 2
Довести до кипения, снять пену, добавить лавровый лист, лук, петрушку, соль, перец и варить 40–45 мин. Затем бульон процедить; влить обратно в кастрюлю; положить рыбу. Готовить, снимая пену, 15–20 мин.
Шаг 3
Отварить отдельно пшено в большом количестве кипятка, 15 мин., затем добавить в уху, варить еще 2–3 мин. и снять с огня. Разлить уху по тарелкам и посыпать измельченной петрушкой.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Ботвинья из сига.

Ботвинья всегда готовится с рыбой. И рыба должна быть не первая попавшаяся, а только самая лучшая – малосольная или отварная. Если есть живые раки – их нужно отварить и добавить в ботвинью очищенные раковые шейки. Никакого отвара ботвы в русской окрошке быть не должно. Ботва, в том числе и травы (сныть, крапива, щавель) используется только в виде пюре, а жидкую часть блюда составляют квас и кислые щи. Подбор квасной основы для ботвиньи – дело ответственное. Квас или кислые щи должны быть в меру кислыми и густыми.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1. щавель, шпинат, сныть, крапива, свекольная ботва – 400-500 г
2. огурцы небольшие – 2-3 шт.
3. зеленый лук – 1 небольшой пучок
4. укроп – 1 небольшой пучок
5. белый квас или кислые щи – 1,5 л
6. отварной сиг – 500-600 г https://harius-house.ru/sig-svezhemorozhenyy-07-kg-taymyr/
7. колотый лед
8. соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1 Всю листовую зелень (щавель, шпинат, свекольная ботва, сныть,крапива) тщательно промойте, сложите в кастрюлю, добавив холодной воды вровень с листьями. Доведите до кипения и варите на слабом огне 30 мин., время от времени легко прижимая зелень. Откиньте отваренные листья на сито, протрите и остудите.
Шаг 2 Огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте вместе с луком и укропом. Слегка посолите и разотрите деревянной толкушкой.
Шаг 3 Протертую ботву разбавьте холодным квасом или кислыми щами, добавьте растертые огурцы с зеленью.
Шаг 4 Положите в ботвинью лед и подавайте с выложенной на тарелку крупно нарезанной рыбой. Не забудьте поставить на стол блюдце со льдом – каждый обедающий будет самостоятельно докладывать его себе в тарелку.

Приятного аппетита! 

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Рыбник постный.

Для рыбника нужно тесто и рыба. Тесто можно печь из ржаной или пшеничной муки, а вот рыба должна быть малокостистая, чтобы есть такой пирог в удовольствие. Мы выбрали для него сига и не прогадали!
ИНГРЕДИЕНТЫ
1. целая речная рыба, лучше всего сиг, но можно использовать нельму https://harius-house.ru/sig-svezhemorozhenyy-07-kg-taymyr/
2. зеленый лук – 1 большой пучок
3. постное тесто из пшеничной или ржаной муки – 600-800 г
4. соль, свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Рыбу почистите и выпотрошите, удалите жабры, промойте и обсушите. Натрите изнутри и снаружи солью с перцем. Зеленый лук мелко нарежьте.
Шаг 2
Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см, положите на него слой зеленого лука, на него – рыбу, на рыбу – оставшийся лук.
Шаг 3
Заверните тесто так, чтобы получился полуоткрытый пирог. Под рыбой должно оставаться немного пустого пространства для того, чтобы скапливался выделяющийся сок.
Шаг 4
Положите рыбник на противень и поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 40–50 мин. Подавайте теплым.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Картофельные пирожки с сигом и копченым муксуном.

12-14 штук, 1 ч 15 мин.

 - 400 г филе сига https://harius-house.ru/sig-svezhemorozhenyy-07-kg-taymyr/
 - 200 г филе муксусна или омуля горячего копчения https://harius-house.ru/muksun-goryachego-kopcheniya/
 - 500 мл молока
 - 50 г петрушки растительное масло

Для панировки:
 - 80 г муки
 - 3 яйца
 - 40 мл молока
 - 300 г панировочных сухарей
 - свежемолотый белый перец

Для картофельного пюре:
 - 500 г картофеля
 - 20 г сливочного масла
 - 30 мл молока
 - соль

Для соуса:
 - 50 г кетчупа
 - 70 г домашнего майонеза
 - 1 ч. л. лимонного сока

1. Для пюре очищенный картофель отварите до готовности. Слейте воду. Картошку в кастрюле верните на выключенную электрическую конфорку или на самый слабый огонь. Подсушите его, время от времени потряхивая кастрюлю, 2 мин. Уберите с огня.
2. В кастрюлю налейте теплое подсоленное молоко и добавьте размягченное сливочное масло. Растолките картошку в пюре толкушкой. При желании протрите через сито. Оставьте до использования.
3. Всю рыбу разберите на средние кусочки. Положите в чистую кастрюлю и залейте молоком. На среднем огне доведите до кипения. Проварите максимум 1 мин., снимите с огня и оставьте до его полного остывания.
4. Слейте молоко. Рыбу и петрушку мелко нарежьте. Смешайте с пюре до однородности. Разделите получившуюся массу на 12-14 частей. Каждую скатайте в короткий цилиндр, 7-6 см длиной.
5. Для панировки муку, соль и белый перец смешайте в большой плоской тарелке. Яйцо взбейте до однородности и перелейте в широкую миску. Панировочные сухари высыпьте тонким слоем в плоскую тарелку. Запанируйте пирожки сначала в муке, потом обмакните полностью во взбитое яйцо. И закрепите результат панировочными сухарями. Они должно полностью покрыть весь пирожок!
6. Разогрейте растительное масло в широкой кастрюле на среднем огне. Обжарьте в нем пирожки до золотистого цвета. Перекладывайте их на бумажные полотенца. 

7. Для соуса смешайте все ингредиенты. Подавайте с горячими пирожками.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)