Октябрь 2018 — Блог Хариус Хаус с рецептами северной рыбы.

Строганина, нарезанная стружкой замороженная рыба преимущественно лососёвых пород (нельма, муксун, чир, северный омуль и др.) - одно из основных блюд северной кухни. Строганина очень популярна у эскимосов, якутов, коми.

Строганина насколько проста, настолько и сложна и в первый раз вы можете не понять всю процедуру и порядок действий и чтобы не испортить себе удовольствие от строганины заранее выполните то, что я вам рекоммендую.

1. Заранее положите в морозилку блюдо с толстым дном. В дальнейшем мы будем выкладывать готовую строганину именно с него. Мороженая поверхность блюда не даст быстро растаять стружке.

2. Строганина отличная закуска к крепким напиткам и если вы с компанией друзей решили отдохнуть, советую предупредить всех заранее когда садиться за стол. Все должно быть накрыто и разлито и все должны быть за столом. Вся эта подготовка для того чтобы когда вы настрогаете рыбу все сразу же могли ей наслаждаться. Главное не дать стружке растаять, а есть её мороженой. Повторно замораживать строганину нельзя, а размороженая строганина это уже не строганина, а просто размороженая рыба.

3. Не нужно строгать сразу всю рыбу. Рассчитайте сколько вам нужно строганины на вашу компанию и настрогайте сначала чуть-чуть, приступайте к еде, а рыбу отправьте в заморозку. Когда будете готовы продолжать, настрогайте ещё сколько необходимо и так по мере необходимости.

4. Строгать рыбу можно со всех сторон пока есть мясо, как только добрались до ребер и видны потроха - останавливайтесь. На спине можно строгать с костями, вы будете удивлены, но вы их не заметите во время еды.

5. Самая вкусная, нежная и жирная часть рыбы это небольшой участок от анального плавника до анального отверстия. Эту часть всегда отдавали дорогому гостю.

6. Если вы не доели рыбу и на ней ещё остается мясо вы можете заморозить её и оставить на пару дней, не больше. Даже в морозилке мясо будет вымораживаться и потеряет свой вкус очень быстро. Это будет уже не стрганина.

7. Остатки рыбы не спешите выбрасывать. После разморозки и потрошения у вас останется небольшой, уже почищенный суповой набор.

ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 замороженная целая рыба муксун https://harius-house.ru/muksun-svezhemorozhenyy-1-tiksi/
• репчатый лук
• соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Шаг 0 За 10 минут до приготовления выньте рыбу из морозилки и оставьте чуть подтаять при комнатной температуре. 10минут, не больше. Смысл в том, чтобы кожа чуть подтаяла, так она будет легче сниматься с мороженого мяса.

Шаг 1 Для устойчивости отрежьте у рыбы «нос».

Шаг 2 Оберните хвост полотенцем или куском ткани, чтобы от тепла руки хвост не растаял.

Шаг 3 Срежьте спинные плавники и сделайте длинный разрез по всему брюшку.

Шаг 4 Снимите кожу одним пластом. Если нужно помогайте ножом поддевать кожу. Поставьте рыбу на нос и держите за хвост

Шаг 5 Острым ножом настрогайте рыбу тонкими ломтиками от хвоста к голове. Или, сделав несколько наклонных надрезов по спинному хребту глубиной 2–3 см, отрежьте небольшие куски филе рыбы. Строганину подавайте сразу на заранее промороженное блюдо, с нарезанным луком, солью и перцем.

Класическая приправа к строганине называется мокало, моканина... у разных народностей по своему.  Это 50/50 смесь соли и черного молотого перца. Все остальное это производные выдуманные современниками. Можете замешать моканину на соевом соусе, лимонном соке, можете на майонезе, а можете придумать свою собственную моканину из тех приправ, что есть у вас дома.

Приятного аппетита!

Нельма терияки с капустой и перловкой.

Это блюдо простое и одновременно сложное. Его просто приготовить, сложнее – собрать все ингредиенты в одно время и в одном месте, но если это получится, случится чудо. Блюдо получается по-настоящему гурманским и эффектным.

4 порции, 45 мин.

 - 600 г филе нельмы https://harius-house.ru/nelma-svezhemorozhenaya-7-kg-tiksi/
 - 5 ст. л. соевого соуса
 - 2-3 см свежего корня имбиря
 - 3 ст. л. жидкого меда 

Для гарнира:
 - 100 г перловки
 - 300 г капусты кейл или пекинской
 - лимонный сок по желанию

1. Очищенный имбирь натрите на мелкой терке. Отмерьте 1 ст. л., остальное не понадобиться для этого блюда. Нельму нарежьте средними кусочками, удобными для еды. Положите в миску.
2. Смешайте имбирь, соевый соус и мед. Перемешайте до однородности. Залейте смесью нельму, перемешайте и оставьте на 15-20 мин.
3. Перловку залейте кипятком. Доведите до кипения и варите, 15 мин. Зерна должны стать мягкими, но не потерять свою форму. Снимите с огня и полностью остудите.
4. Капусту залейте кипятком. Оставьте на 2-3 мин. Кипяток слейте. Обдайте очень холодной водой. Промокните бумажными полотенцами. 

5. Переложите нельму и содержимое миску в сковороду с высокими бортиками. Готовьте их на среднем огне 7-10 мин., потряхивая сковородку. Время выбирайте в зависимости от желаемой степени приготовления. Все кусочки должны полностью покрыться смесью терияки.
6. Листья капусты выложите на тарелки. На них – нельму в соусе, посыпьте перловкой и подавайте, сбрызнув лимонным соком по желанию.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Нельма с томатно-чесночным соусом.

4 порции, 20 мин.

 - 4 филе нельмы на коже, каждый по 130 г каждый https://harius-house.ru/nelma-svezhemorozhenaya-7-kg-tiksi/
 - оливковое масло
 - соль

Для соуса:
 - 2 больших мясистых помидора
 - 1 зубчик чеснока
 - по 3-4 веточки базилика, укропа и петрушки
 - 200 мл оливкового масла
 - сок 1 лимона
 - соль, свежемолотый черный перец

1. На помидорах сделайте крестообразный надрез. Погрузите в кипящую воду на несколько секунд. Выньте и обдайте ледяной водой. Снимите кожицу и нарежьте мякоть как можно мельче, удалив семена.
2. Смешайте помидоры с пропущенным через пресс чесноком, мелко нарезанной зеленью, оливковым маслом и лимонным соком. Посолите и поперчите. Оставьте до использования.
3. Филе нельмы посолите. Обжарьте в растительном масле по 4-5 мин с каждой стороны или до нужной степени прожарки. Не пересушите! Оставьте на 3-5 мин. Подавайте теплой с соусом.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Салат Весенняя фантазия.

Что такое для вас рыбный салат? Наверняка назовёте мимозу или один из салатов с консервированным лососем или тунцом. Предлагаем альтернативу — рецепт салата с нельмой, грейпфрутом, помидорами, авокадо, яблоками и виноградом. Назовём его красиво Весенняя фантазия и будет радовать себя и близких.
ИНГРЕДИЕНТЫ
• 200 г филе нельмы https://harius-house.ru/nelma-svezhemorozhenaya-7-kg-tiksi/
• 1 грейпфрут, лучше розовый
• 8 помидоров черри
• 100 г зеленого кисло-сладкого винограда
• 1 зрелое авокадо
• 1 небольшое зеленое кисло-сладкое сочное яблоко
• 100 мл сливок жирностью 33%
• 50 г маринованного "жемчужного" лука
• соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Филе рыбы отварить, нарезать порционными кусками.
Шаг 2
Грейпфрут разрезать пополам. Из одной половины выжать сок, из второй вырезать мякоть.
Шаг 3
Помидоры и виноград вымыть. Помидоры разрезать на 4 части, ягоды винограда – пополам. Авокадо разрезать, удалить косточку. Половину авокадо нарезать тонкими пластинками и сбрызнуть соком грейпфрута.
Шаг 4
Яблоко очистить, удалить сердцевину. Мякоть нарезать небольшими кусочками, положить в блендер. Добавить вторую половину авокадо и сливки, взбить. Посолить по вкусу.
Шаг 5
Выложить в салатницу помидоры, виноград, "жемчужный" лук и филе грейпфрута. Сверху положить кусочки лосося и полить сливочным соусом.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Уха из сига по-домашнему.

Конечно, это не уха, приготовленная по всем законам рыбаков и знающих в ней толк товарищей. Это рыбный суп, но в нём есть сиг - чудесная северная рыба, поэтому разрешите нам называть это блюдо именно так.
ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 сиг весом не более 1,5 кг https://harius-house.ru/sig-svezhemorozhenyy-07-kg-taymyr/
• 1 лавровый лист
• 1 луковица
• 1 корень петрушки
• соль, свежемолотый черный перец
• 100-120 г пшена
• 3-4 веточки петрушки
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Сига очистить от чешуи, выпотрошить. Нарезать крупными порционными кусками. Голову и хвост положить в кастрюлю, залить 2 л воды, поставить на огонь. Если сиг около 1,5 кг, потребуется чуть больше воды - до 1,2 л.
Шаг 2
Довести до кипения, снять пену, добавить лавровый лист, лук, петрушку, соль, перец и варить 40–45 мин. Затем бульон процедить; влить обратно в кастрюлю; положить рыбу. Готовить, снимая пену, 15–20 мин.
Шаг 3
Отварить отдельно пшено в большом количестве кипятка, 15 мин., затем добавить в уху, варить еще 2–3 мин. и снять с огня. Разлить уху по тарелкам и посыпать измельченной петрушкой.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Ботвинья из сига.

Ботвинья всегда готовится с рыбой. И рыба должна быть не первая попавшаяся, а только самая лучшая – малосольная или отварная. Если есть живые раки – их нужно отварить и добавить в ботвинью очищенные раковые шейки. Никакого отвара ботвы в русской окрошке быть не должно. Ботва, в том числе и травы (сныть, крапива, щавель) используется только в виде пюре, а жидкую часть блюда составляют квас и кислые щи. Подбор квасной основы для ботвиньи – дело ответственное. Квас или кислые щи должны быть в меру кислыми и густыми.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1. щавель, шпинат, сныть, крапива, свекольная ботва – 400-500 г
2. огурцы небольшие – 2-3 шт.
3. зеленый лук – 1 небольшой пучок
4. укроп – 1 небольшой пучок
5. белый квас или кислые щи – 1,5 л
6. отварной сиг – 500-600 г https://harius-house.ru/sig-svezhemorozhenyy-07-kg-taymyr/
7. колотый лед
8. соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1 Всю листовую зелень (щавель, шпинат, свекольная ботва, сныть,крапива) тщательно промойте, сложите в кастрюлю, добавив холодной воды вровень с листьями. Доведите до кипения и варите на слабом огне 30 мин., время от времени легко прижимая зелень. Откиньте отваренные листья на сито, протрите и остудите.
Шаг 2 Огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте вместе с луком и укропом. Слегка посолите и разотрите деревянной толкушкой.
Шаг 3 Протертую ботву разбавьте холодным квасом или кислыми щами, добавьте растертые огурцы с зеленью.
Шаг 4 Положите в ботвинью лед и подавайте с выложенной на тарелку крупно нарезанной рыбой. Не забудьте поставить на стол блюдце со льдом – каждый обедающий будет самостоятельно докладывать его себе в тарелку.

Приятного аппетита! 

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Рыбник постный.

Для рыбника нужно тесто и рыба. Тесто можно печь из ржаной или пшеничной муки, а вот рыба должна быть малокостистая, чтобы есть такой пирог в удовольствие. Мы выбрали для него сига и не прогадали!
ИНГРЕДИЕНТЫ
1. целая речная рыба, лучше всего сиг, но можно использовать нельму https://harius-house.ru/sig-svezhemorozhenyy-07-kg-taymyr/
2. зеленый лук – 1 большой пучок
3. постное тесто из пшеничной или ржаной муки – 600-800 г
4. соль, свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Рыбу почистите и выпотрошите, удалите жабры, промойте и обсушите. Натрите изнутри и снаружи солью с перцем. Зеленый лук мелко нарежьте.
Шаг 2
Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см, положите на него слой зеленого лука, на него – рыбу, на рыбу – оставшийся лук.
Шаг 3
Заверните тесто так, чтобы получился полуоткрытый пирог. Под рыбой должно оставаться немного пустого пространства для того, чтобы скапливался выделяющийся сок.
Шаг 4
Положите рыбник на противень и поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 40–50 мин. Подавайте теплым.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Картофельные пирожки с сигом и копченым муксуном.

12-14 штук, 1 ч 15 мин.

 - 400 г филе сига https://harius-house.ru/sig-svezhemorozhenyy-07-kg-taymyr/
 - 200 г филе муксусна или омуля горячего копчения https://harius-house.ru/muksun-goryachego-kopcheniya/
 - 500 мл молока
 - 50 г петрушки растительное масло

Для панировки:
 - 80 г муки
 - 3 яйца
 - 40 мл молока
 - 300 г панировочных сухарей
 - свежемолотый белый перец

Для картофельного пюре:
 - 500 г картофеля
 - 20 г сливочного масла
 - 30 мл молока
 - соль

Для соуса:
 - 50 г кетчупа
 - 70 г домашнего майонеза
 - 1 ч. л. лимонного сока

1. Для пюре очищенный картофель отварите до готовности. Слейте воду. Картошку в кастрюле верните на выключенную электрическую конфорку или на самый слабый огонь. Подсушите его, время от времени потряхивая кастрюлю, 2 мин. Уберите с огня.
2. В кастрюлю налейте теплое подсоленное молоко и добавьте размягченное сливочное масло. Растолките картошку в пюре толкушкой. При желании протрите через сито. Оставьте до использования.
3. Всю рыбу разберите на средние кусочки. Положите в чистую кастрюлю и залейте молоком. На среднем огне доведите до кипения. Проварите максимум 1 мин., снимите с огня и оставьте до его полного остывания.
4. Слейте молоко. Рыбу и петрушку мелко нарежьте. Смешайте с пюре до однородности. Разделите получившуюся массу на 12-14 частей. Каждую скатайте в короткий цилиндр, 7-6 см длиной.
5. Для панировки муку, соль и белый перец смешайте в большой плоской тарелке. Яйцо взбейте до однородности и перелейте в широкую миску. Панировочные сухари высыпьте тонким слоем в плоскую тарелку. Запанируйте пирожки сначала в муке, потом обмакните полностью во взбитое яйцо. И закрепите результат панировочными сухарями. Они должно полностью покрыть весь пирожок!
6. Разогрейте растительное масло в широкой кастрюле на среднем огне. Обжарьте в нем пирожки до золотистого цвета. Перекладывайте их на бумажные полотенца. 

7. Для соуса смешайте все ингредиенты. Подавайте с горячими пирожками.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Сэндвичи с северной рыбой, яблоками и свеклой.

По нашему мнению сочетание муксуна или омуля горячего копчения с яблоками и свеклой весьма замечательно. Такая компания хорошо сработает и в салате, и как тосты. Если хотите сделать салат, уберите хлеб, а вышеназванные ингредиенты смешайте с корном или с другим зеленым салатом. Для заправки используйте смесь лимонного сока, горчицы и оливкового масла.

6 штук, 10 мин. Плюс 30 мин.

 - 300 г филе омуля или муксуна горячего копчения https://harius-house.ru/omul-arkticheskiy-goryachego-kopcheniya/
 - 2 небольшие вареные или запеченные свеклы
 - 1 большое зеленое яблоко
 - 1 сладкая большая луковица
 - 3 корнишона
 - красный винный уксус
 - готовый хрен, лучше сливочный
 - 12 кусков ржаного хлеба для тостов
 - свежемолотый черный перец

1. Извлеките все косточки из рыбы. Разберите филе на небольшие кусочки.
2. Лук нарежьте полукольцами. Сбрызните укусом, поперчите и оставьте на 30 мин.
3. Свеклу очистите. Яблоко разрежьте на 4 части, удалите сердцевину. Подготовленные ингредиенты вместе с корнишонами нарежьте тонкими ломтиками.
4. Намажьте 6 кусочков хлеба с одной стороны тонким слоем хрена. При желании их можно предварительно подсушить в тостере. Выложите рыбу, лук, корнишоны, яблоки, свеклу и накройте второй половиной хлеба.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Похлебка с омулем горячего копчения.

Рыбная похлебка — это всегда густо, сытно и горячо. Этот изящный рецепт прост в своем исполнении, интересен оригинальным использованием классической картошки во фритюре и весьма прекрасен своим результатом.

4 порции, 45 мин.

 - 400 г филе омуля горячего копчения https://harius-house.ru/omul-arkticheskiy-goryachego-kopcheniya/
 - 460 мл молока
 - половина луковицы
 - 300 г лука-порея, белая часть и 2 см. зеленой
 - 150 г картофеля 20 г сливочного масла
 - 270 мл сливок жирностью от 33%
 - 500 мл рыбного бульона
 - 50 г картофеля во фритюре, если нет, можно использовать варенный картофель
 - 20 г муки, лучше кукурузной
 - молотый мускатный орех
 - соль, свежемолотый черный перец

1. Извлеките все косточки из омуля. Разберите филе на средние кусочки.
2. Вылейте молоко в кастрюлю. Добавьте рыбу, доведите молоко до кипения. Уменьшите огонь и варите еще 3 мин. Снимите кастрюлю с огня, шумовкой выньте рыбу и переложите в миску. Молоко процедите.
3. Картошку нарежьте кубиками, лук — мелкими кубиками. Белую часть лука-порея разрежьте по всей длине пополам. Каждую половину снова вдоль пополам, нарежьте ее небольшими кусочками.
4. В чистой кастрюле растопите сливочное масло. Добавьте весь лук и сырой картофель, накройте крышкой и готовьте 4-5 мин. Добавьте молоко, рыбный бульон и мускатный орех. Готовьте 20 мин.
5. Картошку во фритюре (или вареный картофель) измельчите в чаше блендера. Добавьте муку, разведенную небольшим количеством воды. Введите в суп вместе с рыбой. Добавьте сливки и проварите 1-2 мин. Снимите с огня и дайте настояться 15-20 мин. Подавайте горячим.

Приятного аппетита! 

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)