Строганина из муксуна.

Сергей Захаров 27 октября 2018

Строганина, нарезанная стружкой замороженная рыба преимущественно лососёвых пород (нельма, муксун, чир, северный омуль и др.) - одно из основных блюд северной кухни. Строганина очень популярна у эскимосов, якутов, коми.

Строганина насколько проста, настолько и сложна и в первый раз вы можете не понять всю процедуру и порядок действий и чтобы не испортить себе удовольствие от строганины заранее выполните то, что я вам рекоммендую.

1. Заранее положите в морозилку блюдо с толстым дном. В дальнейшем мы будем выкладывать готовую строганину именно с него. Мороженая поверхность блюда не даст быстро растаять стружке.

2. Строганина отличная закуска к крепким напиткам и если вы с компанией друзей решили отдохнуть, советую предупредить всех заранее когда садиться за стол. Все должно быть накрыто и разлито и все должны быть за столом. Вся эта подготовка для того чтобы когда вы настрогаете рыбу все сразу же могли ей наслаждаться. Главное не дать стружке растаять, а есть её мороженой. Повторно замораживать строганину нельзя, а размороженая строганина это уже не строганина, а просто размороженая рыба.

3. Не нужно строгать сразу всю рыбу. Рассчитайте сколько вам нужно строганины на вашу компанию и настрогайте сначала чуть-чуть, приступайте к еде, а рыбу отправьте в заморозку. Когда будете готовы продолжать, настрогайте ещё сколько необходимо и так по мере необходимости.

4. Строгать рыбу можно со всех сторон пока есть мясо, как только добрались до ребер и видны потроха - останавливайтесь. На спине можно строгать с костями, вы будете удивлены, но вы их не заметите во время еды.

5. Самая вкусная, нежная и жирная часть рыбы это небольшой участок от анального плавника до анального отверстия. Эту часть всегда отдавали дорогому гостю.

6. Если вы не доели рыбу и на ней ещё остается мясо вы можете заморозить её и оставить на пару дней, не больше. Даже в морозилке мясо будет вымораживаться и потеряет свой вкус очень быстро. Это будет уже не стрганина.

7. Остатки рыбы не спешите выбрасывать. После разморозки и потрошения у вас останется небольшой, уже почищенный суповой набор.

ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 замороженная целая рыба муксун https://harius-house.ru/muksun-svezhemorozhenyy-1-tiksi/
• репчатый лук
• соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Шаг 0 За 10 минут до приготовления выньте рыбу из морозилки и оставьте чуть подтаять при комнатной температуре. 10минут, не больше. Смысл в том, чтобы кожа чуть подтаяла, так она будет легче сниматься с мороженого мяса.

Шаг 1 Для устойчивости отрежьте у рыбы «нос».

Шаг 2 Оберните хвост полотенцем или куском ткани, чтобы от тепла руки хвост не растаял.


Шаг 3 Срежьте спинные плавники и сделайте длинный разрез по всему брюшку.


Шаг 4 Снимите кожу одним пластом. Если нужно помогайте ножом поддевать кожу. Поставьте рыбу на нос и держите за хвост


Шаг 5 Острым ножом настрогайте рыбу тонкими ломтиками от хвоста к голове. Или, сделав несколько наклонных надрезов по спинному хребту глубиной 2–3 см, отрежьте небольшие куски филе рыбы. Строганину подавайте сразу на заранее промороженное блюдо, с нарезанным луком, солью и перцем.

Класическая приправа к строганине называется мокало, моканина... у разных народностей по своему.  Это 50/50 смесь соли и черного молотого перца. Все остальное это производные выдуманные современниками. Можете замешать моканину на соевом соусе, лимонном соке, можете на майонезе, а можете придумать свою собственную моканину из тех приправ, что есть у вас дома.

Приятного аппетита!

Читать далее →

Террин из лосося слабой соли и муксуна горячего копчения.

Сергей Захаров 18 октября 2018

Террин из лосося слабой соли и муксуна горячего копчения.

Конечно, это блюдо не на каждый день, но делать его 1-2 раза в год тоже крайне неправильно — слишком оно хорошо и продуманно. В этом террине самое сложное — удержаться и не съесть его раньше 6 часов, положенных для охлаждения.

8-10 порций, 45 мин. + 6 ч

 - 20 кусочков лосося или форели самой слабой соли
 - 500 г филе муксуна горячего копчения https://harius-house.ru/muksun-goryachego-kopcheniya/
 - 250 г сливочного сыра
 - сок половины лимона
 - 150-200 мл сливок жирностью от 33%
 - 1 щепотка кайенского перца
 - оливковое масло сливочный хрен для подачи
 - соль, свежемолотый черный перец

Для салата:
 - 3 средних огурчика
 - 2 ст. л. белого винного уксуса
 - 1 ст. л. сахара
 - листики 1-2 веточек укропа

1. Извлеките все косточки из муксуна. Разберите филе на кусочки.
2. Смажьте оливковым маслом внутреннюю поверхность формы для террина. Выстелете ее пищевой пленкой, так чтобы ее края свешивались через бортик формы.
3. Лосось выкладывайте внахлест, закрывая всю внутреннюю поверхность формы. Края кусочков должны «выходить» за пределы формы.
4. В чаше блендера смешайте до однородности муксун, сливочный сыр и лимонный сок. Добавьте сливки и кайенский перец. Быстро смешайте. Посолите и поперчите по необходимости!
5. Выложите получившуюся массу в подготовленную форму, накройте свободными концами лосося, а сверху и пленкой. Уберите в холодильник на 6 ч.
6. Перед самой подачей террина приготовьте салат. Огурцы нарежьте тонкими ломтиками. Смешайте с уксусом, сахаром и мелко нарезанным укропом. Посолите.
7. Выньте террин из формы, снимите пленку. Нарежьте на 8-10 кусков. Выложите на сервировочное блюдо. Подавайте с салатом и сливочным хреном.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Читать далее →

Мусс из муксуна горячего копчения.

Сергей Захаров 18 октября 2018

Мусс из муксуна горячего копчения.

Мусс готовится достаточно просто и быстро. Если вы купили большого муксуна, почему бы не сделать эту эффектную закуску? Ее можно давать детям, а можно взять с собой на пикник.

6 штук, 1 ч

 - 400 г филе муксуна горячего копчения https://harius-house.ru/muksun-goryachego-kopcheniya/
 - 150-200 мл молока
 - 250 г сливочного сыра
 - 5-6 стеблей зеленого лука
 - листики 2 веточек петрушки 3 больших яйца 3-4 ст. л. лимонного сока  молотый мускатный орех
 - растительное масло
 - лимон, свежий огурец, листья салата и зеленый лук для подачи
 - соль, свежемолотый черный перец

1. Извлеките все косточки из рыбы. Разберите филе на кусочки и переложите в кастрюлю. Добавьте молоко, чтобы оно только покрывало рыбу. Прогревайте на слабом огне, 5-7 мин. Снимите с огня и дайте молоку полностью остыть. Откиньте рыбу на сито и переложите в миску. Молоко используйте для приготовления соусов или рыбных супов. 

2. К рыбе добавьте сливочный сыр, очень мелко нарезанный лук и петрушку, яйца, взбитые до однородности с мускатным орехом, солью и перцем, лимонный сок. Энергично перемешайте до однородности.

3. Разложите получившуюся массу по 6 жаропрочным небольшим круглым формочкам, смазанным растительным маслом. Переставьте их на противень (или в жаропрочную форму) с высокими бортиками. Налейте воды так, чтобы ее уровень был чуть выше половины высоты формочек.
4. Выпекайте в разогретой духовке при 160 °С, 25-30 мин. Мусс должен стать в меру твердым и пропечься.
5. Аккуратно выньте противень (форму) из воды и оставьте на 5 мин. При помощи ножа, проведя им вдоль стенок формочки, выньте мусс. Разложите по тарелкам на листья салата. Подавайте теплым или холодным с ломтиками огурцов, зеленым луком и дольками лимона.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Читать далее →

Паштет из муксуна горячего копчения с клюквой на хлебцах.

Сергей Захаров 18 октября 2018

Паштет из муксуна горячего копчения с клюквой на хлебцах.

Чудесные и уместные на любом столе канапе от нас вам. Богатый и одновременно деликатный вкус копченого муксуна отличная компания для ржаного хлеба, клюквы и даже имбиря. Вот такая дружная русско-азиатская компания!

10-15 штук, 30 мин. + 1 ч

 - 250 г филе муксуна горячего копчения https://harius-house.ru/muksun-goryachego-kopcheniya/
 - 100 г сливочного сыра
 - 50 г жирной сметаны
 - листики 1 веточки укропа
 - 0,5-1 лайм
 - 100 г клюквы
 - сахарная пудра
 - 50 г ломтиков имбиря для суши 

- 5 кусков пшеничного хлеба для тостов
 - соль, свежемолотый черный перец

1. Для паштета извлеките все косточки из рыбы. Муксуна вместе с сыром и сметаной измельчите до однородности в блендере (пульсовый режим). Посолите и поперчите. Добавьте укроп и сок лайма (вводите сок постепенно и постоянно пробуйте получившуюся массу). Снова измельчите. Переложите в миску и уберите в холодильник на 1 ч.
2. Для подготовки клюквы прогрейте ее в сотейнике на среднем огне вместе с несколькими ст. л. воды и щепоткой сахарной пудры, 6-8 мин. Ягоды должны стать более мягкими и начать лопаться. Снимите с огня и полностью остудите.
3. С хлеба срежьте корки и быстро обжарьте на сухой сковороде, по 30 сек с каждой стороны. Разрежьте на 2-3 части и снова подсушите до светло-золотистой корочки. Клюкву откиньте на сито. Сок не нужен.
4. На половинку тоста выкладывайте паштет, на него — имбирь, нарезанный тонкой и короткой соломкой. Сверху — клюкву. Сразу подавайте.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Читать далее →

Запеченный муксун, фаршированный беконом и креветками.

Сергей Захаров 18 октября 2018

Запеченный муксун, фаршированный беконом и креветками.

ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 луковица
- 1 зубчик чеснока
- 20 г сливочного масла
- 200 мл белого сухого вина
- 500 г филе муксуна на коже https://harius-house.ru/muksun-svezhemorozhenyy-1-tiksi/
- сок 0,5 лимона
- 150 г бекона, нарезанного очень тонкими полосками
- 200 г мелких очищенных арктических креветок
- растительное масло
- вареная или запеченная картошка и клюква для подачи
- соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
- 2 ст. л. горчицы
- 150 г охлажденной сметаны жирностью 15-20%
- 1 ст. л. меда
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Лук и чеснок очистить, измельчить. На сковороде растопить сливочное масло, обжарить креветки, 1 мин. Добавить лук и чеснок, готовить еще 2 мин. Влить вино и готовить, 7-8 мин. Посолить и поперчить. Снять с огня.
Шаг 2
Филе муксуна разложить на рабочей поверхности кожей вниз, сбрызнуть лимонным соком, слегка посолить. Поверх выложить полоски бекона, затем – подготовленные креветки. Свернуть рыбу в рулет кожей наружу, заколоть деревянной шпажкой.
Шаг 3
Обжарить рулет на жаропрочной сковороде с растительным маслом, затем поставить в духовку, разогретую до 170°С. Готовить 10 мин., затем накрыть фольгой и запекать еще 5 мин.
Шаг 4
Ингредиенты соуса перемешать до однородности. Рулет выложить на тарелку, полить соусом. На гарнир подать отварной картофель и свежую клюкву.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Читать далее →

Котлеты из муксуна.

Сергей Захаров 18 октября 2018

Котлеты из муксуна.

Котлеты из мукуса готовятся быстро и просто, для их приготовления не надо обладать какими-то особыми умениями. Только муксун, только мясорубка и только сковорода!

1. 200 г белого хлеба без корки
2. 100 мл молока
3. 1 кг филе муксуна https://harius-house.ru/muksun-svezhemorozhenyy-1-tiksi/
4. 300 г репчатого лука
5. 1-2 зубчика чеснока
6. 10 г соли
7. 10 г черного молотого перца
8. 1 яйцо
9. мука для панировки
10. растительное масло
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Хлеб замочить в молоке на 15-20 мин. Слегка отжать, пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе, луком и чесноком.
Шаг 2
Фарш поперчить, посолить, добавить яйцо, взбитое до однородности. Тщательно перемешать. Сформировать большие котлеты (в 2/3 ладони и 3-4 см высотой), слегка обвалять в муке.
Шаг 3
Обжарить на разогретой сковороде с растительным маслом до корочки с двух стороны, по 2 мин. с каждой стороны. Убавить огонь, накройте сковородку крышкой и жарьте до полной готовности. Подавайте теплыми.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Читать далее →

Пирог с муксуном

Сергей Захаров 18 октября 2018

Пирог с муксуном

Секрет пирога - в начинке. По народно-сибирскому варианту этого пирога в него кладут сырую начинку (то есть рыбу предварительно жарить не нужно), а по дворянско-сибирскому, как в нашем рецепте - обжаренную. 

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для начинки:
1. 300-350 г мякоти муксуна https://harius-house.ru/muksun-svezhemorozhenyy-1-tiksi/
2. 100 г лука
3. растительное масло
4. 0,5 ч. л. соли
5. свежемолотый черный перец
Для теста:
1. разрыхлитель на кончике ножа
2. 100 г сметаны жирностью 10-12%
3. 260 г муки плюс для раскатывания теста
4. 200 г охлажденного сливочного масла

5. яйцо для смазывания

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для теста половину просеянной муки высыпать горкой на стол, добавить масло, нарезанное кубиками, сверху насыпать оставшуюся муку, просеянную с разрыхлителем. Порубить смесь тяжелым острым ножом. Влить сметану, продолжать рубить. Тесто вымесить, сформировать два колобка, завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник на 1 ч.
Шаг 2
Для начинки филе муксуна нарезать кусочками по 2 см. Так же нарезать и репчатый лук. Обжарить лук на сковороде с растительным маслом, 3 мин. Добавить рыбу и продолжать готовить еще 2-3 мин. Посолить и поперчить.
Шаг 3
На столе, подпыленным мукой, из теста раскатать два пласта. Придать им форму рыбы, излишки отрезать и скатать в шар. Один пласт положить на противень, застеленный бумагой для выпечки. На него выложить начинку, накрыть вторым, защипать края. оставшееся тесто раскатать в пласт и нарезать тонкими полосками. Использовать их для украшения "рыбы". Смазать пирог яйцом, взбитым с щепоткой соли. Если начинка влажная, в верхнем части пирога нужно сделать отверстие для испарения лишней влаги. Пирог выпекать в разогретой до 180 °С, 15-20 мин до золотисто-коричневой корочки. Немного остудить и подавать теплым.

Приятного аппетита!

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Читать далее →

Салат из копченого муксуна

Муксун горячего копчения переводит этот салат из разряда ежедневного в блюдо выходного дня или даже праздничного. 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 муксун горячего копчения https://harius-house.ru/muksun-goryachego-kopcheniya/
300 г мини-картофеля
3 средних стебля лука-порея (белая часть + 2 см светло-зеленой)
2 яблока гренни смит
100 г листьев руколы
3 ст. л. каперсов
оливковое масло
свежемолотый черный перец
Для заправки:
6 перепелиных яиц
3 ст. л. горчицы с зернышками
2 ст. л. лимонного сока
0,5 ч. л. цедры лимона
200 мл рафинированного подсолнечного масла
соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1

Для заправки смешайте яйца с горчицей, цедрой и соком лимона в стакане блендера. Добавьте 100 мл масла и взбейте в эмульсию. Добавьте оставшееся масло и взбейте в густую эмульсию. Поставьте в холодильник до использования.
Шаг 2
Разберите рыбу на небольшие кусочки, очищая их от кожи и косточек. Кожу и косточки заверните в кусок марли, крепко завяжите. Картофель вымойте щеткой. Влейте в кастрюлю 2 л холодной воды, положите марлевый мешочек. Доведите до кипения, варите 5 мин. Удалите марлевый мешочек, посолите, положите картофель, варите до мягкости, 20–25 мин. Затем отвар слейте, картофель обсушите и слегка раздавите.
Шаг 3
Нарежьте порей кружками толщиной 1 см (при наличии песка между слоями промойте). Нагрейте в сковороде оливковое масло, посолите, обжарьте кружки порея с обеих сторон до золотистого цвета, переворачивая аккуратно, чтобы не развалились. Выложите порей на бумажные полотенца.
Шаг 4
Долейте в ту же сковороду масла. Очистите яблоки от кожуры, нарежьте каждое вдоль на 8 долек, удалите сердцевину. Поставьте сковороду с маслом на огонь, посолите и разогрейте. Обжарьте в нем яблоки с двух сторон до румяной корочки, снимите с огня.
Шаг 5
Картофель сдобрите 2 ст. л. заправки. Добавьте кусочки муксуна, каперсы и руколу, перемешайте, разложите по тарелкам. Выложите к ним обжаренные яблоки и порей, поперчите. Оставшуюся заправку подайте отдельно – пусть каждый добавляет, сколько хочет.

Приятного аппетита! 

Рецепты разработаны и предоставлены ИД "Гастроном" (www.gastronom.ru)

Читать далее →